Сбор нектара и созревание мёда

Сырьё для получения мёда

Согласно ГОСТ 19792-2001: "Натуральный мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади".

Нектар - это сладкая жидкость, вырабатываемая специальными железами цветка - нектарниками. У некоторых растений их нет и нектар вырабатывается основанием венчика или основанием листочков чашечки. Нектар содержит 50-75% воды, 20-24% моносахаридов, 13-24% тростникового (свекловичного) сахара, минеральные вещества, органические кислоты, энзимы, азотистые и фосфорные соединения, белки, эфирные масла, каротин, витамины, минеральные и другие вещества. Общее содержание сахаров колеблется от 8 до 74% и зависит от вида растения, климата, времени суток, влажности воздуха и почвы.

Падь бывает растительного и животного происхождения. Падь животного происхождения - это сладкие выделения (экскременты) насекомых, питающихся соком растений (тли, листоблошки, червенцы и др.), которые они выделяют на листья и другие зелёные части растений. Падь резко отличается от нектара. Если нектар состоит почти исключительно из сахара, то в пади много декстринов и минеральных веществ.

Падь растительного происхождения или медвяная роса или внецветочный нектар - выделение сахаристого сока на листьях некоторых лиственных деревьев и хвое ели в виде выпота - росы. Образуется она рано утром при резких колебаниях суточной температуры, когда после холодной ночи наступает жаркое утро. Медвяная роса встречается реже и в меньших количествах, чем падь животного происхождения, и по составу ближе к цветочному нектару.

В падиевом мёде содержится больше компонентов, чем в цветочном: аминокислот, декстринов, ферментов, органических кислот и минеральных веществ. В западной Европе падевый мёд ценится выше, чем цветочный.

Сбор и переработка нектара пчёлами

Пчела-сборщица хоботком собирает нектар до полного наполнения медового желудочка и летит в свой улей, где передаёт нектар пчеле-приёмщице. Летящая пчела несёт в среднем 40-45мг нектара. Однако в улей она приносит меньше нектара (20-40мг), так как часть его расходуется на восстановление сил во время полёта. Чтобы создать 100г мёда пчела должна посетить около миллиона медоносных цветков. Чтобы собрать килограмм мёда пчеле нужно принести примерно 150 тыс. нош нектара.

Нектар поступивший в улей содержит большое количество воды 40-80%. В созревшем мёде 18-20% воды. Пчелы-приемщицы после принесения нектара начинают обрабатывать нектар своими челюстями в продолжение 20 минут. Эта обработка заключается в последовательном и многократном выпускании капельки нектара через раздвинутые верхние челюсти на хоботок, а затем проглатывании ее в медовый желудочек. Так повторяется 120-240 раз. За это время нектар подвергается воздействию теплого воздуха циркулирующего в улье, при этом нектар теряет значительную часть воды и насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. С увеличением концентрации сухого вещества проветривание содержимого медового зобика становится все трудней и оно полностью прекращается при его влажности около 30-40% вследствие большой вязкости.

Если пчёлы-приёмщицы загружены работой, то пчёлы-сборщицы подвешивают каплю нектара к верхней стенки восковой ячейки. Висячие капли имеют большую поверхность испарения и влага из нектара испаряется интенсивнее.

Закончив обработку, пчёламы-приёмщицы откладывают нектар в пустые сотовые ячейки вблизи расплода. Здесь поддерживается наиболее высокая температура, облегчающая удаление воды из нектара. При наличии достаточного количества пустых ячеек сначала они заполняются на одну четверть или на одну треть. При недостатке места этого не бывает. В таком случае ячейки заполняются сразу наполовину или даже больше. Капельки нектара подвешиваются пчелами в разных местах ячейки с тем, чтобы испарение воды из него протекало более интенсивно.

Дальнейшая обработка нектара заключается в вентилировании с целью удаления влаги и многократном перенесении его из одной ячейки в другую, пока незревший мёд не станет густым. Множество пчел, которые находятся на дне и по стенам улья, расположившись в один или несколько рядов создают циркуляцию воздуха в улье, ускоряющую испарение влаги. Кроме того, сгущение нектара происходит в медовом желудочке пчелы-работницы. Капелька нектара уменьшается в объёме за счёт всасывания воды клетками медового желудочка. В организме пчелы нектар также обогащается ферментами, органическими кислотами, антибактериальными веществами и т.д.

Ячейки наполненные доверху созревшим мёдом пчёлы запечатывают восковыми крышечками, и в таком виде мёд может хранится в течение многих лет. Запечатанный мед считается у пчеловодов зрелым, и его можно откачивать. Согласно подготовленного НИИ пчеловодства совместно с Минсельхозом России проекта «Правил содержания медоносных пчел», соты рекомендуется отбирать, когда они запечатаны не менее чем на 2/3 их площади. При этом из незапечатанных ячеек при встряхивании рамок мед не должен капать.

За летний сезон одна пчелиная семья собирает до 150 кг мёда и более.

Созревание мёда

Совокупность процессов, которые происходят в улье при переработке нектара (пади) в мед называется созреванием меда. Среди этих процессов в первую очередь следует выделить удаление воды, обогащение незрелого мёда ферментами и расщепление (инвертирование) и синтез (образование) сахаров.

В нектаре может содержаться до 80% и более воды. В процессе переработки нектара пчёлами содержание воды уменьшается до 20% и менее. Мёд с большим содержанием воды начинает бродить и непригоден к длительному хранению.

При созревании меда дисахарид - тростниковый сахар (тростниковый или свекловичный сахар или сахароза в быту называют просто сахар) инвертируется, т.е. расщепляется на моносахара - глюкозу (виноградный сахар) и фруктозу (плодовый сахар). Эти моносахара обуславливают высокую питательную ценность меда, так как усваиваются организмом без всякой переработки и затрат энергии, быстро поступая поступая непосредственно в кровь. В зрелом цветочном мёде содержится 33-42% фруктозы, 27-36% глюкозы, не более 5% сахарозы. Повышенный процент сахарозы свидетельствует о низком качестве мёда.

При созревании мед обогащается многими полезными продуктами деятельности слюнных желёз пчёл, в том числе ферментами (современное название энзимы), ускоряющими обмен веществ в организме человека. Под действием ферментов и происходит разложение и синтез сахаров. Например расщепление сахарозы идёт под действием фермента инвертазы.

В процессе созревания меда происходят и другие сложные биохимические реакции, в результате которых создается его хороший вкус, аромат, приобретается стойкость при хранении и образуются декстрины (продукты неполного расщепления крахмала), бактерицидные и другие вещества, обуславливающие ценность этого продукта

Продолжительность созревания (т.е. до запечатывания ячеек) по разным источникам составляет от 1-3 дней до 1-20 дней и зависит от следующих параметров: сила пчелиной семьи; интенсивность взятка; исходное содержание воды в сырье; степень заполнения ячеек; методы работы пчеловода; климатические факторы, такие как влажность воздуха и температура. Некоторые авторы отмечают, что полное созревание мёда наступает через 3-4 недели после запечатывания ячеек.

Яндекс.Метрика